オペラ風チョコとコーヒーのケーキの作り方
■ビスキュイ・ジョコンド
アーモンドプードル ７０ｇ
粉砂糖 ７０ｇ
全卵 ２個
卵白 ２個
グラニュー糖 １５ｇ
溶かし無塩バター １５ｇ
インスタントコーヒー ２ｇ
ココアパウダー 8ｇ
(動画ではブラックココア3g、ココアパウダー5gを使用)
薄力粉 ２０ｇ
▶作り方：
１．アーモンドプードル70g、粉砂糖70gをあわせて振るう。
２．全卵２個を割り入れて混ぜる。
３．溶かしバター15g、インスタントコーヒー2g、ココアパウダー8gをよく混ぜて温めておく。
４．卵白２個にグラニュー糖15gを加えながらメレンゲを作る。
５．メレンゲを②に２回に分けて加えて混ぜる。
６．薄力粉20gをふるい入れて混ぜる。
７．③を入れて混ぜる。
８．ロールケーキ天板に流し入れて190℃に予熱したオーブンで11分焼く。
９．天板から外して冷ます。
■バタークリーム
牛乳 ３０ｍｌ
インスタントコーヒー ２ｇ
卵黄 １個
グラニュー糖 ２０ｇ
無塩バター １００ｇ
クーベルチュールスイート ５０ｇ
生クリーム ５０ｍｌ
無塩バター １５ｇ
▶作り方：
１．バタークリームを作る。
牛乳30mlとインスタントコーヒー2gを混ぜて50～60℃くらいに温める。
２．鍋に卵黄１個、グラニュー糖２０gを入れて白っぽくなるまで混ぜる。
①を加えて弱火にかけて絶えずかき混ぜながら８３℃まで温める。
３．②を濾して氷水に当てて30～35℃くらいにsます。
４．室温の無塩バター100gをハンドミキサーで混ぜて③を入れてよく混ぜる。
５．ガナッシュを作る。
スイートチョコレート50gを刻んでおく。
６．生クリーム50mlを60℃前後に暖めてチョコレートと合わせ乳化させる。
７．無塩バター15ｇをいれて混ぜる。塗りやすい固さになるまで冷蔵庫に入れておく。
■コーヒーシロップ
濃いめのコーヒー １００ｍｌ
グラニュー糖 ２０ｇ
スイートチョコレート１００ｇ
太白胡麻油 ２０ｇ（香りのきつくない液体の油）
水飴 １０ｇ
▶作り方：
１．コーヒーシロップを作る。
濃い目に入れたコーヒー100mlにグラニュー糖20gを入れて砂糖が溶けるまで混ぜる。
２．ビスキュイジョコンドを４等分にカットする。
コーヒーシロップを多めに打ち、コーヒーバタークリームを半量塗る。
ジョコンドを重ねてコーヒーシロップを打ち、ガナッシュを半量塗る。
これを繰り返す。
冷蔵庫で冷やしておく。
３．グラサージュを作る。
スイートチョコレート100gを湯煎で溶かし、太白胡麻油20g、水飴10gを入れてよく混ぜる。
４．②にグラサージュをかけて余分を落とし、温めたナイフで端を落として形を整える。
３等分にカットして完成。
