チョコレートマカロンとバタークリームの作り方
▷材料(およそ20個分):
■ココアマカロン
アーモンドプードル 80g
粉砂糖 100g(コーンスターチの入っていないもの)
ココアパウダー 8g
卵白 60g
グラニュー糖 40g
アーモンドプードル、粉砂糖、ココアパウダーはコッタで購入。
卵白は冷凍ストックを使用、グラニュー糖はスーパーで購入したもの。
▶作り方:
1.アーモンドプードル80g、粉砂糖100g、ココア8gをあわせてふるっておく。室温においておく。
2.卵白60gのコシを切り、グラニュー糖40gを3回に分けて加えてメレンゲを作る。
3.①をふるい入れてさっくり混ぜる。粉が見えなくなったらマカロナージュする。
4.孝義#9をセットした絞り袋に入れて生地を絞り出す。
(今回シルパンに絞り出したものは表面がざらつき、繰り返し使えるオーブンシートに絞り出したものはきれいに焼けました。)
5.平らなところで表面が乾くまで乾燥させる。
6.180℃に予熱したオーブンで4分、ピエが出ているのを確認したら140℃に温度を落として9~11分焼く。
焼き上がりはコックの横を左右に動かして、動かないくらいです。
動くようならさらに追加してください。
絞り出しサイズによって焼成時間は変わります。
7.天板からすぐに外して冷ましておく。
■バタークリーム
無塩バター 70g
クーベルチュールスイートチョコレート 50g
卵黄 2個
グラニュー糖 30g
牛乳 45ml
▶作り方:
1.無塩バター70gを室温においておく。
2.チョコレート50gを細かく刻んでおく。
3.卵黄2個、グラニュー糖30gを混ぜる。
牛乳45mlを加えて伸ばす。
4.ごく弱火にかけてアングレーズソースを作る。83℃まで加熱し火から下ろす。
5.熱いうちにチョコに注ぎ入れて溶かす。
30℃くらいまで冷ましておく。
6.室温にしたバターをホイップする。
⑤を数回に分けて混ぜて都度乳化させる。
7.口金をセットした絞り袋に入れて絞りやすい固さになるまで冷蔵庫に入れておく(10~20ん分くらい、入れる過ぎると絞りづらくなるので注意)
8.マカロンを紙から剥がし、バタークリームを絞り出す。
マカロンで挟んで完成。
モンブラン・カップケーキの作り方
▷材料(マフィンカップ6個分):
卵白 2個
グラニュー糖 60g
卵黄 2個
薄力粉 50g
牛乳 35ml
サラダ油 15ml
ココアパウダー 10g
▶作り方:
1.ベースのカップケーキを作る。
冷たい卵を卵白と卵黄に分け、卵黄は室温に置いておく。
2.卵白2個に合計60gのグラニュー糖を3回に分けて加えメレンゲを作る。
3.卵黄2個を加えて低速で混ぜる。
4.薄力粉60gをふるい入れて粉がなくなるまで混ぜる。
5.牛乳35ml、サラダ油15mlを混ぜる。
ココアパウダー10gをふるい入れてしっかり混ぜる。
※ここでしっかり混ぜないとダマになります。
6.ココアの生地に、メレンゲ生地からひとすくい入れてしっかり混ぜる。
※このときの気泡は潰れて大丈夫です。
7.ココア生地⑥をメレンゲ生地④に加えて混ぜる。
8.絞り袋などに入れてマフィンカップに絞り出す。
9.170℃に予熱したオーブンで18~20分焼く。
10.焼けたらすぐに型から外して、粗熱を取る。
■マスカルポーネクリーム(センター)
マスカルポーネチーズ 50g
グラニュー糖 12g
ホイップした生クリーム 100g
■モンブランクリーム
マロンペースト 240g(1缶)
ホイップした生クリーム
▶作り方:
1.センターのクリームを作る。
2.生クリーム200mlを緩くホイップし、①と合わせる。
絞り袋に入れて冷蔵庫に入れておく。
3.モンブランクリームを作る。
マロンペースト240gを柔らかくなるまで混ぜ、ホイップした生クリームを数回に分けて混ぜる。
4.口金をセットした絞り袋に入れておく。
(モンブランクリームは固まって絞りづらくなるので、冷蔵庫には入れず絞るまで室温がおすすめです)
5.栗の渋皮煮(甘露煮などでも)をカットする。
6.カップケーキの真ん中をくり抜いて生クリーム、渋皮煮を入れる。
周りを覆うようにモンブランクリームを絞る。
粉砂糖をふりかけ、渋皮煮をトッピングして完成。
ぶどうのヨーグルトムースの作り方
フォークでは食べんけど(笑)
▷材料(φ6cmムースフィルム6個分):
■ヨーグルトムース
ぶどう(動画はシャインマスカットを使用)
ヨーグルト 150g
グラニュー糖 15g
水 20ml
粉ゼラチン 3g
生クリーム 100ml
グラニュー糖 10g
レモン汁 小さじ1/2
レモン皮
■グレープゼリー
グレープジュース 100ml
粉ゼラチン 2g
▶作り方:
1.マリーをムースフィルムにセットする。
2.皮ごと食べられるぶどうを薄くスライスしてムースフィルムに貼り付けておく。
3.ヨーグルト150gをなめらかになるまで混ぜる。
4.水20mlに粉ゼラチン3gをふりかけて混ぜ、お湯につけて溶かす。
ヨーグルトに加えて混ぜる。
5.生クリーム100ml、グラニュー糖10gを緩く泡立てて混ぜる。
6.レモン皮、レモン汁 小さじ1/2を加えて混ぜる。
7.②に流し入れて冷やす。
8.グレープジュース100mlの一部に粉ゼラチン2gを振りかけて混ぜ、お湯につけて溶かす。
9.グレープジュースに加えて⑦の上に流し入れ冷やす。
10.ぶどうをトッピングして完成。
濃厚ベイクドチョコレートチーズタルトの作り方
▷材料(15cmセルクル1台分):
■タルト生地
無塩バター 80g
粉砂糖 45g
塩ひとつまみ
アーモンドプードル 20g
全卵 30g
薄力粉 130g
強力粉 25g
▶準備:
1.タルトの内側に敷く紙を切っておく。
(動画は繰り返し使えるオーブンシートを使用、
Amazonで7枚1,300円位で購入しました)
2.オーブンを190℃に予熱しておく。
3.予熱と一緒にタルトストーンを予熱しておく。
▶作り方:
1.タルト生地を作る。
室温に戻した無塩バター80g、粉砂糖45g、塩ひとつまみをしっかり混ぜ合わせる。
2.アーモンドプードル20を入れて混ぜる。
3.溶き卵30gを加えて混ぜる。
4.薄力粉130g、強力粉25gをふるい入れて切るように混ぜる。
※フードプロセッサーを使う場合※
フードプロセッサーに薄力粉130g、強力粉25g、
アーモンドプードル20g、粉砂糖45g、塩ひとつまみを入れ混ぜる。
2.冷蔵庫から出したての冷たい無塩バター80gをさいの目に切り、
①に加えてポロポロになるまで混ぜる。
3.全卵を溶き、30g加えてひとかたまりになるまで混ぜる。
※※※
4.ラップにタルト生地を2つに分けて形を整え、
冷蔵庫で2時間以上冷やす。
5.生地を3~4mmの厚さに伸ばし、型に敷く。
生地がダレる場合はその都度冷蔵庫に入れて生地を冷やす。
型に敷いたら型のまま、冷蔵庫で30分以上休ませる。
底にはシルパンを使用してます。
6.タルトの内側に紙を敷き、温めたタルトストーンを乗せて
190℃に予熱したオーブンで15分、
タルトストーンを除き15分、卵を塗って5分焼き、
しっかり冷ましておく。
■チョコレートチーズ生地
スイートチョコレート 80g
生クリーム 100ml
クリームチーズ 200g
グラニュー糖 20g
コーンスターチ 6g
卵 2個
▶準備:
1.クリームチーズ、卵を室温に戻しておく。
2.オーブンを150℃に予熱しておく。
3.お湯を沸かしておく。
▶作り方:
1.チョコレート80gを細かく刻んでおく。
2.鍋に生クリーム100mlを入れてフチがフツフツするまで温める(およそ60℃前後)
3.刻んだチョコレートを入れて予熱で溶かす。
4.クリームチーズ200g、グラニュー糖20gをなめらかになるまで混ぜる。
5.コーンスターチ6gをふるい入れて混ぜる。
6.溶かしたチョコレートを入れて混ぜる。
7.全卵を1個づつ入れてその都度よく混ぜる。
8.生地を濾してカラザを取り、生地をなめらかにする。(濾すと大きな気泡もなくなるので割れにくくなります)
9.しっかり冷ましたタルト生地にチーズ生地を流し入れる。
10.沸かしたお湯を入れたココットを3~4個乗せて、150℃に予熱したオーブンで50分焼く。
モンブランロールケーキの作り方(別立てのシフォンロール)
■シフォン生地
卵黄 3個
グラニュー糖 10g
サラダ油 20ml
牛乳 30ml
薄力粉 60g
卵白 3個
グラニュー糖 50g
1.卵黄3個にグラニュー糖10gを加えて白っぽくなるまで混ぜる。
2.サラダ油20mlを加えながら混ぜる。
3.牛乳30mlを加えて混ぜる。
4.薄力粉60gをふるい入れて混ぜる。
6.卵黄生地にメレンゲを2回に分けて加えて混ぜる。
7.天板に生地を入れてならし、190℃に予熱したオーブンで13分焼く。
8.生地が焼けたらラップをして網の上で冷ます。
■マロンクリーム
マロンペースト(ボンヌママン) 225g
生クリーム 150ml
ラム酒 小さじ1/2
1.マロンペースト225gとラム酒小さじ1/2をなめらかになるまで混ぜる。
2.生クリーム150mlを泡立てる。①と合わせる。
3.栗の渋皮煮をカットしておく。
4.ロール生地の焼き色を剥がし(お好みでつけたままでも)焼き色のついていない面を表にする。
5.巻終わりを斜めにカット、自分から見て手前の生地に浅く切り込みを入れる。
6.マロンクリーム、渋皮煮を乗せて巻く。
7.冷蔵庫で1時間冷やす。
余ったクリームは絞り袋に入れて冷蔵庫で冷やしておく。
8.ロールケーキの上にマロンクリームをたっぷり絞り、渋皮煮をトッピングして完成。
カスタードプリンの作り方
▷材料(180ccの容器3個分):
■カラメル
水 大さじ1
グラニュー糖 40g
水またはお湯 大さじ1
■プリン
牛乳 250ml
生クリーム 50ml
バニラビーンズ
卵 2個
グラニュー糖 30g
塩ひとつまみ
▶作り方:
1.カラメルを作る。
小鍋に水大さじ1,グラニュー糖40gを火にかける。
好みの色になったら色止めの水大さじ1を入れ(やけどに注意)熱いうちに容器に入れる。
2.プリンを作る。
カラメルを作った鍋に牛乳250ml、生クリーム50ml、バニラビーンズを入れて60℃程度に温める。
火から外して冷ましておく。
3.卵2個、グラニュー糖30gをコシを切るように混ぜる。
4.冷ましておいた牛乳を加えて混ぜる。
5.塩ひとつまみを好みで加えて混ぜる。
6.卵液を濾し(3回くらい濾すとめっちゃなめらかに仕上がります)容器に入れる。
7.バットにお湯をたっぷり注ぎ、150℃に予熱したオーブンで40分焼く。
※今回アルミよりも熱伝導の悪いガラス容器で40分なので、アルミなどを使う場合は温度を10℃下げるなどして対応してください。
また容器の厚みや材質によって温度は差が出ます。
8.蒸し上がったらお湯から外して粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。
9.器に出して完成。
ラズベリーショコラ・シャルロットケーキの作り方
▷材料(15cm丸型1台分):
■ビスキュイ
卵白 1個
グラニュー糖 30g
卵黄 1個
薄力粉 26g
ココアパウダー 4g
粉砂糖
▶作り方:
2.卵黄1個を入れて混ぜる。
3.薄力粉26g、ココアパウダー4gをふるい入れてさっくり混ぜる。
4.丸口金(今回使用したのは孝義#9)をセットした絞り袋に入れて6×27cm、φ14cmを1枚づつ絞り出す。(生地はギリギリなので心配な方は2倍で作ってください)
5.粉砂糖をふりかけて190℃で8~9分焼く。
天板から外して冷ましておく。
6.φ15cmの型に合うように生地をカットしてセットする。
■チョコムース
チョコレート 50g
ココアパウダー 5g
生クリーム 20ml
ホイップした生クリーム 100g
(生クリーム180ml、グラニュー糖10gで泡立てておく)
▶作り方:
1.チョコレート50gを刻んでおく。
ココア5g、生クリーム20mlを入れて混ぜる。
2.湯煎にかけて①を溶かす。
30℃くらいに冷ましておく。
(熱すぎると後から加えるホイップしたクリームが溶けてしまい、
冷たすぎると混ぜづらいです)
3.生クリーム180ml、グラニュー糖10gを緩くホイップする。
4.②に③のホイップしたクリームを100g加えて混ぜる。
5.ビスキュイの高さまでチョコムースを入れて表面をならし、冷蔵庫に入れて冷やす。
■ラズベリーピューレ
冷凍ラズベリー 100g
グラニュー糖 20g
■ラズベリームース
クリームチーズ 80g
グラニュー糖 12g
牛乳 10ml
粉ゼラチン 2g
ラズベリーピューレ 45g
ホイップした生クリーム
■ラズベリーゼリー
水 20ml
粉ゼラチン 2g
ラズベリーピューレ
▶作り方:
1.ラズベリーピュレを作る。
冷凍ラズベリー100g、グラニュー糖20gを小鍋に入れて実が潰れるくらい煮る。
2.濾して種を取り除き、冷ましておく。
3.ラズベリームースを作る。
クリームチーズ80g、グラニュー糖12gをザラザラがなくなるまで混ぜる。
4.牛乳10mlにゼラチン2gをふりかけてふやかし、お湯につけて溶かす。
③に加えて混ぜる。
5.ラズベリーピューレ45gを加えて混ぜる。
6.チョコムースで余ったホイップした生クリームに加えて混ぜ、チョコムースの上から入れて表面をならし、冷蔵庫で冷やす。
私の場合は1時間ほどで表面は固まっていました。
7.ラズベリーゼリーを作る。
水20mlにゼラチン2gをふりかけてふやかし、お湯につけて溶かす。
8.残ったラズベリーピューレに加えて混ぜ、表面の固まったラズベリームースの上から流し入れて冷蔵庫で冷やす。
夕方に出来上がったので半日冷蔵庫で冷やしました。